Cel mai bun bucătar Francis Mallmann urăște perechile de vinuri, îi place orezul alb și călătorește mereu cu topoarele sale

Este o dimineață de sâmbătă neobișnuit de înnorat în Sf. Elena, iar focul negru și fumuriu arde din Meadowood Napa Valley este deja vizibil de la kilometri depărtare. Acest lucru ar fi în mod normal un motiv de îngrijorare, mai ales în aceste părți ale Californiei de Nord, dar deocamdată este doar o altă zi în bucătărie pentru apreciatul bucătar argentinian Francis Mallmann.


Mallmann, cunoscut pentru gătitul său în stil deschis, așa cum se vede în popularul serial NetflixMasa Bucătarului, este disponibil să gătească cina pentru peste 900 de invitați la Licitație Napa Valley , cel mai mare eveniment social al anului în țara vinului. Evenimentul anual atrage o mulțime plină de farmec (în acest an, participanții celebrităților au inclus Kate Upton și Courteney Cox), cei mai apreciați viticultori din Napa și mari cheltuitori (peste 14,3 milioane de dolari au fost strânși de data aceasta, veniturile fiind destinate educației copiilor și sănătății comunității locale). organizații nonprofit).

Scena dramatică pe care a creat-o pe terenul de golf al hotelului (în care Mallmann a săpat un șanț de 100 pe 10 picioare pentru a găti cina) este ceva în afara lui.Urzeala tronurilor. Șase cupole cu focuri dedesubt aveau ochi de coastă, pui și varză atârnând de ele în timp ce se prăjeau. Există un strat gros de fum cenușiu care plutește prin aer și, deși este doar ora 11:00 a.m., aromele cărnurilor care se gătesc încet la foc deschis sunt intense. „Am început groapa de nisip la 4 a.m. în această dimineață și legumele se vor găti timp de șapte ore”, a spus Mallmann, care purta bereta neagră și o jachetă de bucătar roz strălucitor. „Apoi am pornit incendiile la ora 5:00”.

După o zi întreagă de prăjire lentă a cărnii și legumelor (cu mâinile de ajutor a aproape 100 de bucătari), cina era gata. Mallmann a făcut o scurtă pauză de la îngrijirea incendiilor pentru a vorbi cu noi despre gătit cină pentru 1.000 de persoane, asocieri de vinuri și singurul instrument de gătit cu care călătorește întotdeauna (și cum o obține prin securitatea aeroportului). În plus, a împărtășit una dintre rețetele sale de salsa, care este perfectă pentru a completa toate cărnurile, peștele și legumele la grătar în această vară.

Pregătiți cina pentru mulți oameni în seara asta. De cât timp te pregătești pentru asta și care sunt provocările implicate?
Da, lucrăm la asta de peste opt luni acum, deci destul de mult timp. Partea de gătit este ușoară (ei bine, nu ușor, dar am făcut asta de multe ori înainte), provocarea este momentul și să ne asigurăm că totul iese la temperatura potrivită atunci când este servit oaspeților.


pachete de gheață pentru a arde grăsimile

Suntem în țara vinurilor și tu gătești cina pentru cel mai mare eveniment al anului. Cât de mult te-ai gândit la vinuri când ai pregătit meniul?
Urăsc perechile. Pur și simplu nu cred în armonia cu mâncarea, îmi place contrastul. Îmi plac ciocnirile în gură când mănânci. Nu am avut nimic de-a face cu vinurile. Deci, orice aduc ei să servească, sunt foarte fericit. Cred că perechile sunt o prostie. Este plictisitor. Evident, mă bucur de o carne cu un Cab bun, adică de ce nu? Dar putem merge puțin mai departe decât atât.

bucătarul Francis Mallmann

bucătarul Francis Mallmann


Foto: Briana Marie / Prin amabilitatea Napa Valley Vintners

Perechi deoparte, aveți un Napa Cabernet preferat?
Am multe favorite. Îmi place Bond, sunt vinuri grozave. Harlan Estate, nu este delicios? Am avut Screaming Eagle de câteva ori și îmi place foarte mult asta. Îmi plac niște pinot noir - uit numele. De asemenea, îmi plac foarte mult Staglin și Stag’s Leap.


Știu că condimentele și sosurile sunt o parte importantă a gătitului. Care sunt câțiva obișnuiți din arsenalul tău?
Lucrăm cu sosurile argentiniene. Voi face sare sau saramură, apoi folosim chimichurri, salsa și alioli pentru somon în seara asta.

Care este mâncarea preferată atunci când gătești pentru tine?
Adevarul este ca mananc mult orez alb cu ulei de masline si usturoi si o salata delicioasa de varza rosie. Asta îmi place cel mai mult. Trebuie să fie orez fierbinte și varză la temperatura camerei care este tăiată destul de mică. Îmi place contrastul, aciditatea oțetului și apoi orezul. Din nou, îmi place contrastul în gură, nu-mi place armonia.

Când călătorești, mănânci mâncare din avion sau ce faci?
Dacă mi-e foame, voi mânca o mușcătură. Nu sunt arogant, pot mânca orice. Dar când călătoresc — călătoresc mult — mănânc cel mai des în camera mea de hotel. Iubesc liniștea. Lucrez cu oameni toată ziua, oaspeți și bucătari, așa că atunci când călătoresc am nevoie de puțină pace și liniște. Trebuie să fiu pe cont propriu. Comand lucruri foarte simple. Nu sunt nebun să vizitez fiecare restaurant din oraș când călătoresc. eu nu fac asta. De ce? Nu știu. Pur și simplu nu pot să iau toată mâncarea și atenția de care este nevoie să stau acolo timp de patru ore uneori și să mănânc. Tu stii?

Ce comandați pentru room service?
Poate orez alb, nu atat de varza pentru ca e greu de comandat, iar daca imi place locul voi comanda un burger. Îmi place un burger bun. Sau, un pește la grătar cu o salată drăguță — mereu cer avocado și roșii. Și, întotdeauna o înghețată la desert.


Care este aroma ta de inghetata aleasa?
Întotdeauna o ciocolată foarte neagră și sănătoasă. Îmi place și dulce de leche.

bucătarul Francis Mallmann

bucătarul Francis Mallmann

piercing urechi cool bărbați
Foto: Briana Marie / Prin amabilitatea Napa Valley Vintners

Ne aflăm în Napa, care găzduiește unele dintre cele mai bune restaurante din lume. Dacă ieși să mănânci aici, care sunt locurile tale?
Am mâncat de mai multe ori aici la Restaurantul de la Meadowood . Sau, voi mânca o mușcătură la grătar aici. Apoi merg la Gott’s , și Teren și, evident, am fost Spălătoria Franceză multe ori. Am fost peste tot pe aici.

Există un instrument de bucătărie fără de care nu poți călători?
Aceste spatule de zidar. Și acolo [puncte] aveți topoarele mele. Întotdeauna avem acelea.

Cum călătoriți cu acele topoare?
Pune-le în geantă, nimeni nu verifică niciodată! Nu spun niciodată nimic despre ei. Am o duzină de topoare cu mine de data asta . . . avem trei dimensiuni diferite pe care le folosim.

Întotdeauna gătești în această jachetă roz de bucătar?
Nu, este prima dată când folosim asta. Am adus 100 de jachete — pentru fiecare bucătar în seara asta. Sunt noi-nouțe. Este fericit pentru vara!

sos creol

Serviți cu pui la friptură, legume la grătar și pește cu pulpă albă.

Face aproximativ 2 cani

Ingrediente:

1 ardei gras rosu mare, aproximativ 8 oz.
1 ceapa rosie mare, tocata
1/4 cană oțet de vin roșu
Sare de mare grunjoasă și piper negru proaspăt măcinat
Aproximativ 1/2 cană ulei de măsline extravirgin

Instrucțiuni:

Tăiați ardeiul în jumătate pe lungime și îndepărtați tulpina și semințele. Cu un cuțit foarte ascuțit, îndepărtați toată miezul alb. Tăiați în fâșii foarte subțiri, apoi tocați foarte fin. Transferați într-un castron mediu.

Adaugati ceapa tocata la ardei si amestecati bine. Se amestecă oțetul de vin roșu și se condimentează cu sare și piper. Se amestecă uleiul de măsline pentru a se combina; ar trebui să acopere ceapa tocată și ardeiul. Lăsați să stea cel puțin 30 de minute pentru a se amesteca aromele. Salsa poate fi refrigerată timp de trei zile.